فرهنگ رستوران رفتن چرا فلافل‌فروشی در ایران پرطرفدار شده است؟

سمیه و محسن پشت در مغازه شلوغ برادرشان ایستاده‌اند. مرتضی با عجله مشتری‌هایی را که دور میز ترشی ایستاده‌‌اند، راه می‌اندازد. مغازه‌ای که قیمتش به اندازه شوهردادن سمیه به کشوری فقیر و جنگ‌زده تمام شد، مغازه فلافل‌فروشی است که به شیوه سلف‌سرویس اداره می‌شود.

این سکانس را بیشتر ما در فیلم سینمایی ابدویک‌روز دیده‌ایم. همه دعواها سر همین مغازه بود. مغازه فلافل‌فروشی که به قول مرتضای داستان می‌تواند آنها را از خاک بلند کند. واقعیتی که به روی مخاطب آورده می‌شود، بر کسی پوشیده نیست. دکور فلافل‌فروشی خانواده ابدویک‌روز، شبیه همه فلافل‌فروشی‌هاست.

نیمکت‌هایی که رویشان کاسه‌های بزرگ ترشی چیده شده تا مشتری هرچه دوست دارد، در ساندویچش بگذارد. همان تابلوی قرمزرنگی که مزین‌کننده سردرِ بیشتر فلافل‌فروشی‌هاست و مردمی از طبقه فرودست و حتی متوسط که به صف، پشت کاسه‌های ترشی ایستاده‌‌اند و همان‌طور که درباره اتفاقات روزمره‌شان صحبت می‌کنند، نان ساندویچشان را از سس خردل و ترشی کلم و لیته و هفت بیجار مملو می‌کنند و در آخر با پنج، شش فلافل یا گاهی بیشتر که روی آن همه مخلفات چیده می‌شود، بزم کوچک شبانه‌شان را آغاز می‌کنند. بزمی که نهایتا برای هر نفر با یک دوغ یا نوشابه سه‌ هزار تومان آب می‌خورد. این در حالی است که کمی بالاتر از میدان هفت‌تیر برای خوردن یک ساندویچ معمولی (مثلا رست‌بیف)، حداقل باید ١٢ هزار تومان پرداخت کرد.

خاستگاه فلافل، کشورهای عربی است و آن‌طور که جنوبی‌ها می‌گویند، فلافلی که در ایران رواج پیدا کرده، همان سبک لبنانی است که ابتدا به خوزستان و سپس به شهرهای دیگر ایران وارد شده. اما این ورود به‌قدری ریشه‌دار و عمیق است که حالا فلافل جزء فوری‌ترین غذاهایی است که به غذاهای کنار خیابان شهرت دارند. غذایی که شاید بتوان از نظر ارزان‌بودن در قیمت، محبوب‌بودن بین قشرهای مختلف مردم و البته فست‌فودبودن آن را با fish and chips انگلیسی‌ها و هات‌داگ آمریکایی‌ها قیاس کرد. فیش اند چیپس مصداقی کاملا دقیق برای شباهت با فلافل است؛ ماهی و سیب‌زمینی پیچیده‌شده در روزنامه که محبوبیت بسیار بالایی دارد و در خیابان‌های شلوغ انگلستان قطعا چندنفری در حال خوردن آن دیده می‌شوند.

حالا دیگر عرضه فلافل به‌سادگی قبل نیست؛ حالا فروشندگان این غذا، پا را فراتر گذاشته‌‌اند و با ابتکار عمل آن را به صورت سلف‌سرویس هم به فروش می‌رسانند. مسعود مؤمنی، نمایندگی یکی از برندهای معروف فلافل‌فروشی را در دولت‌آباد دارد.

او می‌گوید: فلافل سلف‌سرویس با استقبال خوبی مواجه شده. هر شب جلوی مغازه صف می‌بندند و گاهی حتی می‌بینم خانواده‌ها با هم برای خوردن می‌آیند. چون بر فرض اگر یک خانواده چهارنفره برای خوردن فلافل به مغازه بیایند، نهایت هزینه برای آنها ١٨ هزار تومان خواهد بود.

مسعود، فلافل را به شیوه سنتی، فلافل پنیری، فلافل با قارچ و فلافل پیتزایی عرضه می‌کند. او دلیل استقبال قشر متوسط مردم را از فلافل این‌گونه بیان می‌کند: مسلما دلیل اول و مهمش این است که فلافل غذای ارزانی است. مثلا اینجا با چهار هزار تومان می‌توانی یک ساندویچ پروپیمان بخوری. دلیل بعدی‌اش فکر می‌کنم شکل ارائه فلافل باشد که به صورت سلف‌سرویس است که مردم هم این شکل را دوست دارند و از آن راضی هستند. چندین مدل سس و دورچین و ترشی داریم که هر کس با سلیقه خودش ساندویچش را آماده می‌کند. شکل سلف‌سرویسی ارائه فلافل هم هنوز فراگیر نشده است و فکر می‌کنم سه یا چهار مغازه دیگر این کار را می‌کنند.

دکتر نسرین امیدوار، متخصص تغذیه درباره قیاس فلافل و غذایی مثل فیش اند چیپس می‌گوید: به این نوع غذاها deep fat fries گفته می‌شود. من حدس می‌زنم فلافل بعد از مهاجرت جنوبی‌ها به مناطق مرکزی همه‌گیر شد. پس این غذا جزء غذای مهاجرت محسوب می‌شود. این غذا بعد از جنگ و مهاجرت مردم جنگ‌زده به دیگر شهرها آمد و جزء غذاهای deep fat fries شد؛ یعنی غذایی که در روغن غوطه‌ور سرخ می‌شود. این نوع غذاها در بین جوانان محبوب است و نسخه غربی آنها دقیقا چیپس و ماهی انگلیسی‌ها یا هات‌داگ و سیب‌زمینی سرخ‌کرده آمریکایی‌هاست.

او گفت: اقلام تشکیل‌دهنده فلافل هم بد نیستند. نخود و پیاز و تخم‌مرغ. در واقع می‌شود گفت این غذا پایه گیاهی هم دارد.

امیدوار در پاسخ به این سؤال که آیا می‌توان گفت چون فرهنگ رستوران‌رفتن در ایران باب شده، فلافل‌فروشی جایگزینی برای قشر ضعیف است که بتوانند جای خالی رستوران را پر کنند، گفت: فلافل غذای رستورانی نیست و ویژگی‌های یک فست‌فود کم‌ارزش و سرخ‌کردنی را دارد. یک ساندویچ فلافل نهایتا پنج ‌هزار تومان قیمت دارد. درحالی‌که قیمت متوسط یک ساندویچ با کیفیت بالا ١٠ هزار تومان است. این غذاها پرکننده هستند و هر گروهی می‌تواند از آن استفاده کند، به‌خصوص اقشار کم‌درآمد. همان‌طور که می‌دانید فلافل، فست‌فود جوان‌های شمال‌شهری نیست، آنها برای خوردن به قول خودشان غذای کثیف، به مرکز شهر می‌آیند و فلافل می‌خورند. پایین‌بودن قیمت، استفاده از انواع ادویه، ترشیجات و طعم‌دهنده‌های مختلف، استقبال و گرایش مردم به خوردن فلافل برای حتی چند بار در روز را بسیار زیاد کرده است.

دکتر شیرین به‌نیا، جامعه‌شناس و عضو هیأت علمی دانشگاه علامه طباطبایی، درباره دلیل همه‌گیرشدن فلافل در بین قشر متوسط و ضعیف می‌گوید: فلافل غذای گذری است. مثلا اینکه شما از سر بازار هنگام خرید شب عید، برای ایجاد حس نوستالژی یا راه‌افتادن کارتان، یک فلافل از فلافل‌فروشی مروی به قیمت سه‌ هزار تومان تهیه می‌کنید. این مسئله چندین نکته مثبت دارد؛ اول اینکه در صف‌های عریض و طویل رستوران‌های بازار منتظر نمی‌مانید. برای خوردن یک غذای معمولی حداقل ٢٠ هزار تومان برای هر نفر هزینه نمی‌کنید، از طرفی کنار مردم به تکاپوی بازار در گوشه خیابان نگاه می‌کنید. فلافل یک غذای کاملا خیابانی است. غذایی است که مثلا پیک‌موتوری‌ها می‌توانند هنگام‌ بردن بسته روی موتورشان صرف کنند، خوش‌خوراک و کم‌هزینه است. می‌تواند وقت تعطیل‌شدن مدارس بچه‌های گرسنه را با بخش کمی از پول توجیبی‌شان سیر کند. فلافل را به‌هیچ‌وجه نمی‌توان غذای رستورانی تلقی کرد، این غذا می‌تواند به عنوان یک غذای گذری باشد یا اینکه در گعده‌های جوانانه استفاده شود.

این جامعه‌شناس گفت: البته در بخش‌هایی از شهر، در نقاطی که قدرت اقتصادی مردم شاید پایین‌تر باشد، فلافل‌فروشی‌ها حتی می‌توانند رستوران روز تعطیل برای یک خانواده چهارنفره باشند. البته این نمی‌تواند دلیل بر فقیربودن یا فقر مطلق یک جامعه باشد. در هر صورت در کشوری مثل سوئیس هم همه آدم‌ها در اوقات فراغتشان به لوکس‌ترین رستوران‌ها نمی‌روند، آنها هم ممکن است بعدازظهر یک روز تعطیل، بعد از شناکردن به جای خوردن یک استیک تیبون در یک رستوران لوکس سوئیسی، در گوشه‌ای از خیابان، سوسیس کبابی را لای نان باگت بخورند و اتفاقا لذت ببرند. اما این مسئله دلیل بر فقر سوئیس نخواهد بود.

مسعود می‌گوید: فلافل‌فروشی‌ای که او یکی از شعباتش را گرفته حداقل ٢٠٠ شعبه در کشور دارد. او همان‌طور که فلافل‌ها را در روغن سرخ می‌کند می‌گوید: این روزها هم مشتری فلافل بیشتر است، هم درست‌کردنش کار ساده‌تری است و هم سودش بیشتر است؛ بنابراین تصمیم گرفتم فلافل بفروشم. فلافل غذای محبوبی است، همین محبوب‌بودنش باعث ابتکار در ارائه آن شده؛ شاید اوایل فکرش را هم نمی‌کردیم که این غذای ارزان، روزی سلف‌سرویس فروخته شود.

انتهای پیام/د